Zoom sur… le Beaufort AOP

Parmi tous les grands fromages du monde, le Beaufort réunit tout ce qui est à la fois magique, traditionnel et véritablement épatant. Il démontre comment, dans un environnement accidenté et rude, l’homme a pu travailler aux côtés de mère nature et s’adapter au rythme et aux exigences des saisons.

 Son histoire

Le Beaufort est un fromage d’altitude, fabriqué dans la vallée du Beaufortain.

Aux XIVe et XVe siècles, les moines et les communautés villageoises du Beaufortain, en Savoie, dans les Alpes françaises, initièrent un vaste programme destiné à déraciner une grande partie des forêts pour créer des pâturages de montagne. Des prairies regroupant des milliers d’espèces différentes d’herbes sauvages, de fleurs de prairie et de graminées, qui fournissent aux vaches locales, Abondance et Tarines, des pâturages frais en été et du foin aromatique en hiver. Le lait qui en résulte est doux, avec un goût de noisette, aromatique et complexe.

Ils transformaient le lait en « vachelin » (fromage à pâte pressée de petite taille), mais qui ne se conservait pas jusqu’à la fin de l’hiver. Avec ce lait, la vallée du Beaufortun a d’abord commencé par fabriquer du « vachelin » (10kg), puis, au XVIIe siècle, un fromage de plus grosse taille (40kg), sous le nom de « grovire », proche du gruyère.  Très vite, sa fabrication s’étendit aux vallées voisines, et sa qualité lui donna une notoriété hors de ses montagnes natales.

En 1865, ce grovire est appelé Beaufort. Ce fromage moulé en forme de meule présente un talon légèrement concave pour deux raisons possibles : cela lui évite de s’affaisser lors de l’affinage, et cette forme permettait de lier plus facilement les fromages avec une corde sur le dos des mulets lors de la descente de l’alpage.

À l’après-guerre, le Beaufort est menacé, la main d’œuvre se faisant rare et chère, et les alpages désertés au profit de la ville. Son avenir devient alors incertain.

C’est alors que, sous l’impulsion de Maxime Viallet,  quelques agriculteurs réfléchissent à une nouvelle organisation afin de supporter les surcoûts de l’agriculture en haute montagne, et créaient ainsi une coopérative laitière : l’Union des Producteurs de Beaufort, en 1961. Commence ainsi une politique de filière du Beaufort, pour aboutir à la reconnaissance du fromage en AOP en 1968.

Aujourd’hui, la filière est gérée à 90% par les producteurs. En 2016, près de 135 600 meules ont été fabriquées.

« N’est pas Beaufort qui veut »

Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite, au goût incomparable. Fabriqué au lait cru et entier, sa texture est d’abord ferme en bouche, puis fondante pour dévoiler tous ses arômes. Une saveur unique grâce à l’alliance de  son territoire, les vaches laitières aux qualités montagnardes, et le savoir-faire ancestral des fromagers. Il faut la production d’environ 35 vaches pour fabriquer un fromage de Beaufort. Pour cette raison et depuis fort longtemps, les gardiens des troupeaux, regroupés en coopératives, mélangent leur lait, se partagent les tâches de gardiennages, de traite, de fabrication et d’affinage. Selon les pâturages, le Beaufort est connu sous 3 noms :

• Le Beaufort, fabriqué de novembre à mai, lorsque les vaches sont en vallées. Sa pâte est claire, car les vaches sont essentiellement nourries au foin. Les premières meules sont commercialisées à partir d’avril.
• Le Beaufort d’été, fabriqué quand les vaches sont à la pâture, y compris à l’alpage, du 1^er juin au 31 octobre. Et le Beaufort Chalet d’Alpage, qui est une petite partie de la production estivale. Il est fabriqué selon les méthodes traditionnelles : 2 fois par jours, en chalet d’alpage au-dessus de 1500m d’altitude avec le lait d’un seul troupeau. Il est affiné plus longtemps. Ces 2 types de Beaufort sont commercialisés à partir de mi-décembre. Leur pâte est plus jaune et leur goût plus fruité, grâce à l’alimentation des vaches plus riche et diversifiée l’été.

Le poids moyen d’une meule de Beaufort est de 40kg en moyenne, ce qui représente 400 litres de lait (il faut 10 litres de lait pour fabriquer 1kg de Beaufort). Il fait 54cm de diamètre sur 11 à 16cm de haut. Sa pâte est lisse, de couleur ivoire à jaune pâle.

L’AOP Beaufort suit un cahier des charges de la production à l’affinage. Notamment le respect d’une zone géographique dans la partie haute montagne de Savoir, dans les vallées du Beaufortain, de Tarentaise et de Maurienne. Le lait doit uniquement provenir des vaches de race Tarentaise et Abondance, et celles-ci doivent consommer principalement de l’herbe pâturée et du foin. Il y a également quelques autres spécificités telles que l’utilisation du cercle de bois qui lui confère son talon concave, le moulage dans la toile de lin et l’affinage de minimum 5 mois.

Comment le déguster ?

Il ne se savoure pas fondu sur un toast ou dans un sandwich, et ne s’achète pas en fines tranches misérables ! Il se déguste en grosses bouchées, accompagné de votre meilleur pinot noir. Il se marie également très bien avec des noix fraîches, cultivées dans toute la Savoie. Sa douceur épouse à ravir du Champagne, du Chardonnay ou du riesling. Par contre, les blancs secs annuleront sa saveur.

Chez Formaticus

Les Beaufort que nous dégustions actuellement sont fabriqués avec les laits d’été, les plus aromatiques. Il est donc de saison.

Nous vous proposons chez Formaticus un Beaufort d’alpage Tradition, affiné dans le tunnel de la Collonge chez Hervé Mons.