Le Chavignol, grand cru des crottins, est un fromage de chèvre au lait cru, de forme cylindrique fabriqué en région Centre.
Son histoire
Au 16ème siècle dans le Sancerrois, les exploitations de chèvres étaient fortement présentes. Les femmes de vignerons gardaient les chèvres, peu exigeantes en nourriture, afin d’apporter un complément de revenu grâce au lait et fromages. Les fromages de chèvre du Sancerrois furent nommés crottins de Chavignol à cette période.
La zone géographique de production gagna du terrain au 19ème siècle, en se développant en Champagne berrichonne, Sologne orientale et Val de Loire. C’est également à cette période que les premiers affineurs collectèrent les fromages à la ferme et couvrirent les marchés de la capitale.
Un peu de vocabulaire…
Savez-vous d’où vient le mot « Crottin » ? Il tirerait son nom du terme berrichon « crot » qui signifie « trou ». C’est ainsi que les lieux au bord des rivières où les femmes lavaient leur linge étaient appelés. Les paysans utilisés la terre argileuse qui bordait ces « crots » pour des lampes à huile, puis des moules à fromages pour l’égouttage du caillé. « Crot » aurait alors donné naissance à « Crottin », contenant qui donna finalement son nom au contenu.
Une appellation
Le Crottin de Chavignol (ou Chavignol) est AOC depuis 1976 et AOP depuis 1996. Sa zone d’appellation s’étend sur 3 départements de la région centre : le Cher, la Nièvre et le Loiret. Les chèvres composant le troupeau dont le lait est destiné à la production de Chavignol doivent être de race alpine.
A la dégustation
Le caillé du Chavignol se doit d’être pré-égoutté sur un linge, d’où sa pate si caractéristique. Le savoir-faire du fromager va lui permettre de révéler ainsi tout son potentiel, au cours d’un affinage d’au moins 10 jours. Il offrira ensuite une gamme infinie de saveurs selon son stade d’affinage :
- Mi- sec (jeune) : une discrète saveur de chèvre, d’une douceur et d’une fraîcheur en bouche.
- Bleuté : recouvert d’une légère fleur de pénicillium blanc ou bleu, il gagne en maturité et finesse.
- Affiné : Sa saveur s’enrichie d’arômes de champignons et de sous-bois. Sec, il dévoilera des arômes de noix et de noisettes.
- Repassé : sensations fortes ! C’est le Chavignol qui est conservé dans des pots en grés, ce qui lui donne une pâte moelleuse au caractère affirmé.
Il s’associera parfaitement à un vin blanc de Sancerre ( par exemple la cuvée des monts damnés de Mathieu Delaporte) , ou d’autres vins du Centre Loire tels que le Menetou-Salon, le Pouilly Fumé, le Quincy ou le Reuilly.
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