« Les bleus », c’est aussi le nom que l’on donne aux fromages à pâte fleurie dite « persillée » : la pâte claire est colorée par des veinures et marbrures bleuâtres.
Les « Bleus » sont fabriqués de la même manière que les autres fromages, cependant, au cours de la coagulation le lait caillé est ensemencé de champignons, de la famille de la pénicilline. Grace à ce champignon, des moisissures de couleur bleue va apparaitre, et ainsi persiller le fromage et lui donner un caractère unique.
La belle histoire du bleu :
Tout commence par une belle légende
On dit que le bleu aurait été « inventé » par un berger amoureux qui aurait oublié un morceau du fromage de ses brebis à côté d’un bout de pain de seigle, dans une petite grotte.
Au retour des bras de sa belle, il aurait trouvé le pain moisi et le fromage couvert d’une moisissure bleue qui, après une certaine appréhension, se serait révélée délicieuse au goût !
La fabrication du fromage Bleus : l’exemple du Roquefort
De nombreuses étapes interviennent sur le lait, de vache ou de brebis, avant d’arriver à un fromage.
- Le caillage
C’est l’étape où l’on sépare le petit-lait du caillé grâce à l’action des ferments lactiques et de la présure. Le lait est brassé pendant 15 minutes environs sous l’effet de la présure pour que le caillé se forme.
- L’ensemencement des champignons
Une fois le caillé formé, le champignon « penicillium roqueforti » est ensemencé : ce sont les champignons qui formeront les moisissures de couleurs bleues dans le fromage. Le moulage peut ensuite avoir lieu pour obtenir la forme finale du fromage.
- Le moulage
Le caillé moulé est maintenu pendant 16 à 72h entre 18°C et 20°C pour favoriser le développement du pénicillium. Pendant ce temps, le fromage va fréquemment être retourné.
- L’égouttage
C’est une étape clé pour le fromage car sa qualité en dépend. L’égouttage se fait dans une salle plus chaude (environ 24°C) où le fromage sera retourné plusieurs fois pour qu’il ne s’affaisse pas et sèche de façon uniforme
- Le salage
Après l’égouttage, le fromage est démoulé puis séché. Il passe ensuite au salage qui va déterminer le goût du fromage. Il faut mettre entre 2,5% et 5% de sel pour éviter qu’il s’affaisse. Le sel est réparti sur toute la surface du fromage. Le sel le protègera le fromage des bactéries et lui donnera son gout et aspect final.
- Le piquage
Une étape cruciale pour les fromages « bleus » qui sont piqués par de fines aiguilles qui s’insèrent dans le fromage et laissent ainsi entrer l’air qui favorisera le développement des moisissures (l’oxygène étant indispensable au bleuissement).
- L’affinage
Pour permettre au penicillium roqueforti de se développer, l’affinage se déroule dans une pièce ventilée pendant 12 à 30 semaines. La pâte y est fréquemment piquée avec une aiguille pour aider au bon développement des moisissures. Les bleus sont d’ailleurs les seuls fromages qui s’affinent de l’intérieur vers l’extérieur (dû au Penicillium).
Les fromages à pâte persillée les plus connus :
Il existe 7 fromages AOP : la fourme d’Ambert, le Roquefort, le Bleu d’Auvergne, le Bleu de Gex, la fourme de Montbrison, le Bleu des Causses et le Bleu du Vercors-Sassenage.
Chez Formaticus nous vous proposons une large gamme de fromages persillés :
Le 1924 affiné par Hervé Mons, mélange de lait de vache et brebis
La fourme d’ambert affinée par Hervé Mons
Le Roquefort de chez Gabriel Coulet
Le Shropshire blue d’Ecosse et le Stilton Anglais, bleus de vache affinés par la maison Neals yard’s
Le bleu de chèvre du pays-basques de la maison Onetik
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